L’automne est là, les cèpes aussi, même avec peu de précipitations c’est bien la douceur des températures combiné à la pleine lune qui nous offrent, ce beau trésor de la nature que sont les cèpes.
Après une belle promenade en forêt nous voilà avec notre panier bien rempli, mais comment allons nous les cuisiner simple et rapidement ?
Je vous propose donc ma recette qui ravi mes amis et la famille, plus c’est simple plus on garde l’authenticité du produit.
D’abord, les nettoyer en retirant feuilles et terre, idéalement avec une petite brosse, et les trancher en morceaux. Je préfère écarter les parties verreuses, qui peuvent éventuellement servir à relever le goût d’une purée. Lors de la cueillette, sur les bolets je retire également les tubes (la mousse en dessous du chapeau), qui donne une texture trop spongieuse au plat final.
Les plus beau spécimens, communément appelés bouchons de champagne en raison de leur forme, peuvent directement être mangés crus en salade, un filet d’huile d’olive avec sel et poivre étant un assaisonnement suffisant.
Pour les cuire, mettre un filet d’huile d’olive dans le fond d’une mijoteuse, y verser vos morceaux de champignons, couvrir, et les faire mijoter à feu moyen pour les réduire ; les saler pour qu’ils rendent leur dernière eau, retirer le couvercle, vos champignons doivent à présent commencer à dorer, ajouter du beurre et les retourner de temps en temps.
Lorsque leur consistance devient ferme, tout en gardant encore un petit coté moelleux, il est temps de les déguster.
On peut aussi agrémenter avec ail et persil, mais je trouve que cela dénature leur goût…
Et pour le hors saison, on peut les conserver au congélateur après les avoir réduits de moitié, refroidis et ensachés.
J’en fait également sécher en les enfilant sur un fil, ou à présent avec l’aide d’un déshydrateur. Pour les utiliser, il vous suffira de les humidifier ou les mettre directement dans le ragoût pour restituer toutes leurs saveurs.
Les cèpes, les rosés des prés, les coulemelles, les golmottes, les mousserons, les vesses de loup, les chanterelles, les pieds bleus, et les pieds de moutons sont l’accompagnement de nos plats d’automne, simplicité et rapidité d’une cuisine percheronne…à table les enfants !
Rappel : ne cueillez que les champignons que vous connaissez, en cas de doute passez à la pharmacie les expertiser (en séparant vos inconnus dans un sac plastique)
